Dalla radice sanscrita ‘pa’, nutrire. E’ uno degli alimenti fondamentali della nostra dieta.

Prodotto impastando con maestria farina, acqua, lievito e sale. Ma quali sono le leggi che regolano questa miracolosa trasformazione?

La farina contiene due proteine, la glutenina e la gliadina, che a contatto con l’acqua, durante l’impastamento, si legano creando un reticolo tridimensionale, il glutine, resistente ma elastico, al quale si legano anche i granuli di amido contenuti nell’endosperma della cariosside del grano.

Terminato l’impasto inizia la fermentazione: i lieviti, che contengono enzimi (amilasi, maltasi) in grado di scomporre l’amido in zuccheri, iniziano la ‘digestione’ dell’impasto, in un primo momento attraverso il processo di amilasi nel quale l’amido viene scomposto in maltosio, e in un secondo momento attraverso il processo di maltasi dove il maltosio viene scomposto in glucosio.

I lieviti metabolizzano questo zucchero producendo anidride carbonica ed etanolo (alcool etilico) che rimangono intrappolati nella maglia glutinica facendo lievitare l’impasto.

Durante la fase di cottura questi due gas, per effetto del calore, si espandono velocemente creando gli alveoli che rendono il pane leggero e aumentandone ulteriormente il volume. L’etanolo, dannoso per l’uomo, viene espulso durante la cottura.

Non tutto lo zucchero prodotto durante la fermentazione viene metabolizzato dai lieviti: parte di esso, durante la fase di cottura, più specificatamente sopra i 140°C, darà luogo alla reazione di Maillard attraverso la quale avviene per esempio la colorazione della crosta del pane.