Con il termine generico di maturazione dell’impasto si intende la somma di tre processi enzimatici:
1.    L’amilolisi,
2.    La proteolisi
3.    La lipolisi.

L’amilolisi è la trasformazione dell’amido della farina che è un polisaccaride formato da una catena lunghissima di molecole legate una all’altra di glucosio , in zuccheri più semplici questa operazione viene catalizzata per la presenza di due enzimi; le alfa amilasi e le beta amilasi.

·    Le alfa amilasi attacano l’intero granulo di amido dall’interno letteralmente spaccandolo in pezzi più piccoli che sono ancora polisaccaridi, si chiamano destrine e sono solubili in acqua.
·    Le beta amilasi attaccano i granuli di amido e le destrine alla superfice e ne distaccano delle molecole di un disaccaride: il maltosio che è costituito dalla unione di due molecole di glucosio.

L’amilolisi è quindi utile nell’impasto in quanto fornisce ai miceti e batteri presenti il substrato necessario al loro metabolismo fermentativo.

Se, però, la presenza di alfa amilasi è eccessiva, o è molto attiva, si ha una notevole e veloce produzione di destrine che, essendo solubili, vanno ad accrescere la fase liquida e quindi rammolliscono e rendono umido l’impasto.

La proteolisi è quel processo per il quale le proteine del glutine sono scisse nei peptidi componenti e poi i peptidi sono scissi negli aminoacidi componenti per effetto dell’enzima proteasi.

L’effetto della proteolisi sul glutine è quello di rendere l’impasto più estensibile e meno elastico.

La lipolisi è quel processo per il quale i grassi contenuti nell’impasto vengono scissi in glicerolo e acidi grassi a cura dell’enzima lipasi e successivamente gli acidi grassi vengono ossidati a perossidi a cura dell’enzima lipossigenasi.

La lipolisi ha un effetto positivo sull’impasto perchè i perossidi contribuiscono a rinforzare il glutine.
Questi tre processi contribuiscono a migliorare la digeribilità del prodotto finito
La maturazione parte immediatamente alla miscelazione dell’acqua con la farina, entrano in azione gli enzimi sopra citati , non è legata all’attività della flora batterica e micetica , è indipendente quindi dalla lievitazione operata da lieviti e batteri.

La maturazione come ho scritto altre volte intesa come riduzione dell’amido in zuccheri semplici , proteine in aminoacidi non è legata affatto in modo diretto al W della farina è legata invece alla complessità di legami tra le glutenine , quindi alla qualità del glutine
La scissione di molecole complesse in molecole semplici ha più o meno la stessa velocità per tutte le farine, le tabelle che ritroviamo in rete sono errate , lo capite anche voi che non è possibile che la differenza in pochi punti percentuali dei componenti della farina fanno aumentare drasticamente il tempo di maturazione di un impasto.
Io credo che spesso invece si intende la maturazione come il processo che mi porta un impasto ad essere facilmente lavorabile quindi più estensibile e più plastico , allora è un’altra cosa xchè ci sono farine che possono arrivare anche alle 48 ore di frigo per essere facilmente lavorabili.
Riporto in copia e incolla dalla rete alcune tabelle di tempi di maturazione:
———————————————————————————————————————–
“Il tempo di maturazione dipende, innanzitutto, dalla qualità della farina. Per le farine comuni (W = 200) è di circa 3-4 ore (quasi pari al tempo di lievitazione). Le farine poco rinforzate richiedono un tempo di maturazione di 4-8 ore (i tempi di maturazione e lievitazione iniziano a divergere). Le farine rinforzate (W = 250-300) hanno un tempo di maturazione di 8-12 ore. Le farine forti (W = 300-400) dalle 12 alle 24 ore.”
————————————————————————————————————————
FARINA W100 2 ORE
FARINA W180 3 ORE
FARINA W210 4 ORE
FARINA W240 6 ORE
FARINA W260 9 ORE
FARINA W280 12 ORE
FARINA W300 15 ORE
FARINA W320 24 ORE
FARINA W380 48 ORE
FARINA W400 72 ORE

———————————————————————————————————————–

Farina con W = 160 maturazione tipica in 2 ore
Farina con W = 180 maturazione tipica in 3 ore
Farina con W = 210 maturazione tipica in 4 ore
Farina con W = 240 maturazione tipica in 6 ore
Farina con W = 260 maturazione tipica in 9 ore
Farina con W = 280 maturazione tipica in 12 ore
Farina con W = 300 maturazione tipica in 15 ore
Farina con W = 320 maturazione tipica in 24 ore
Farina con W = 380 maturazione tipica in 48 ore
Farina con W = 400 maturazione tipica in 72 ore.
————————————————————————————————————————
Come vedete sono anche un po’ contrastanti tra di loro .
Il concetto di maturazione è un po una “nebulosa”, in quanto non misurabile con nessuna strumentazione , se non eseguire un’analisi chimica approfondita a diversi stadi della maturazione ,cosa che non è mai stata eseguita in modo completo , se non in parte in alcuni studi , quindi risulta anche difficile quantificare le tempistiche di questo processo, se non affermare come fanno alcuni autori che è quantificabile in 24 ore circa.

Ora se prendiamo un esempio :
·    una farina con 180 di W
·    ed una con 400 di W

Qual’è la differenza in termini chimici tra queste due ?
Una avrà 10-11% di proteine , l’altra avrà 15-16% di proteine , la differenza è un 5% di proteine in più , vi sembra che regga una tabella come quella sopra , dove dice che una farina con 180 di W ha 4 ore di maturazione e una con 400 di W abbia 72 ore di maturazione? Ci saranno delle leggere differenze ma non in quel modo lì, non può essere che per rendere un 5% di proteine in aminoacidi ci voglia 68 ore , vi sembra?

La cinetica di idrolisi e di conseguenza della “maturazione”la giocano due enzimi la proteasi in forma attiva e la proteasi in forma passiva che agiscono proprio sulle glutenine.
Appena si forma l’impasto la proteasi in forma attiva agisce attaccando le proteine in particolare rompendo i legami disolfurici e questa azione è condizionata sia dalla temperatura che dalla idratazione dell’impasto.
La proteasi in forma passiva non è in grado di rompere questi legami , deve prima essere trasformata in proteasi in forma attiva .
Ebbene ci sono sostanze che sono in grado di agire su questo meccanismo e si dividono in due gruppi :
1.    Inibitori
2.    Attivatori
Ebbene l’acido ascorbico(l’acido deidroascorbico) oltre ad ossidare i gruppi tiolici a gruppi disolfurici agisce da inibitore sulle proteasi quindi in sostanza trasforma le attive in passive.
Mentre invece l’effetto opposto lo fanno l’acido tiottico, la cisteina e il glutatione , quindi sono attivatori e attivano le proteasi in forma passiva trasformandole in forma attiva.
Quindi le farine molto forti con P/L abbastanza alti hanno due particolarità:

1.    nel reticolo proteico che si forma da queste farine il rapporto gliadine/glutenine è nettamente spostato verso le glutenine che danno tenacità e forza all’impasto

2.    hanno parecchie proteasi in forma passiva , quindi parecchi legami disolfurici

La conseguenza è che hanno una tempistica di “maturazione” ( di idrolisi delle proteine) diversa , più lunga rispetto ad altre farine che hanno meno proteine e P/L più bassi.
Ecco perché si dice che la maturazione di una farina “forte” ha dei tempi più lunghi rispetto alle farine “deboli”.
Questo meccanismo che ho appena accennato non giustifica però quelle differenze di tempo che accennavo prima, sono differenze sicuramente più contenute , si può tranquillamente affermare che una discreta maturazione si ottiene per tutte le farine con tempistiche che variano tra le 16-24 ore .
Da considerare poi che le altre reazioni , cioè l’idrolisi dell’amido e l’idrolisi dei grassi avvengono nella stessa maniera in tutte le farine, deboli o forti che siano.
La domanda che mi viene rivolta spesso è la maturazione deve arrivare alla trasformazione del 100% delle proteine , degli amidi e dei grassi?
No assolutamente altrimenti il reticolo proteico non riesce più a sopperire al suo compito che è quello di trattenere i gas .
Come si può quantificare questa trasformazione , a che percentuale deve arrivare ?
La risposta è abbastanza difficile , in genere si parla di un 60% di trasformazione di molecole complesse in molecole più semplici.
Il reticolo proteico, che è quello che più interessa in queste trasformazioni, deve diventare più estensibile , la distruzione dei legami disolfuro tramite le protesi attive è proprio il meccanismo che porta ad eliminare l’elasticità dell’impasto.
Il primo step di trasformazione delle proteine è la formazione di peptidi (pezzi di proteine) , il secondo è la formazione di aminoacidi , sembra da studi recenti che i peptidi rimangano attaccati al macropolimero che è il glutine, in sostanza come se fossero ancora insieme in una catena unica.

Fonte: <a href=”http://www.alfornodiosvy.com/forum/viewtopic.php?f=54&amp;t=1670″ target=”_blank”>Al Forno di Osvy</a>

 

lievitiamo.it
lievitato.it
superlievito.it


 

La maturazione non è influenzata dalla temperatura, la maglia glutinica se uso una farina con alto W avrà bisogno di molte ore di maturazione, ma se ha un W più basso avrà bisogno di molte meno ore di maturazione, per cui se ho un basso W e faccio un passaggio in frigo di (x) ore, poi mi ritrovo con la PROTEOLISI (maturazione proteica) andata oltre i tempi massimi, per cui quando i lieviti ed i batteri riprendono a lavorare a pieno ritmo e nel contempo la maglia glutinica è già stata ridotta e consumata, quindi non trattiene più i gas, la forma del pane si apre e si appiattisce, sovralievitazione. Quindi per farine giuste tempi di maturazione e lievitazione giusti.

 


 

La maturazione dell’impasto e’ un concetto molto poco conosciuto dai pizzaioli, eppure di assoluta importanza da apprendere per diversificare l’offerta di pizze più leggere, buone, croccanti e assolutamente digeribili rispetto ad altre, sviluppate con sistemi tradizionali di lievitazione brevissima e un po’ retrò ,con risultati assolutamente deludenti in termini di qualità.
E’ infatti il momento di sfatare un detto ormai “comune” che recita così: “oggi ho mangiato la pizza e come al solito ho avuto sete e una sensazione di gonfiore”.
Non è assolutamente vero!!!Una buona pizza per essere tale non deve fare sete e non deve essere indigesta (non deve dare quel senso di gonfiore allo stomaco).
Il segreto?
La bravura del pizzaiolo nello sviluppo e produzione dell’impasto.
Perché la bontà della pizza si misura sicuramente con le seguenti percentuali: 60% buona pasta, 20% prodotti di farcitura di 1° qualità, 10% stesura della pizza, 10%cottura.
Da ciò si può capire come la cosa più importante e la corretta realizzazione dell’impasto e da qui cerchiamo di capire perché un ottimo impasto per essere tale deve essere un impasto “maturato”!
La tecnologia degli impasti ci spiega meglio tale processo con la “Reazione di Maillard”.
In sintesi viene affermato che negli impasti dei prodotti da forno (fra i quali c’è la pizza), maggiore è il tempo che si aspetta per la cottura, maggiore sarà al suo interno la presenza di aminoacidi (che sono la parte più piccola delle proteine)e glucosio (parte più piccola di zucchero complesso o amido).
La presenza massiccia di questi due elementi significa che, gli enzimi che scompongono le proteine (il processi si chiama “Proteasi”) e gli enzimi che scompongono lo zucchero complesso (amilasi) per produrre questo risultato hanno avuto molte ore di lavoro a loro disposizione.
Infatti per una buona “Maturazione “ dell’impasto occorrono minimo 24/36 ore a lenta lievitazione (ideale in frigo a 2/4 gradi).
Cosa dice la Reazione di Maillard?
Essa dice che un impasto ricco di aminoacidi e zuccheri semplici messo in cottura ad alta temperatura (quale è quella della pizza) per merito di una combinazione tra questi elementi, il prodotto ottenuto è più leggero, più digeribile e di profumo intenso.In una parola :fantastico!!!
Quando noi mangiamo una pizza con un impasto maturato a lungo (da 36 a 120 ore)già prima di essere cotto come pizza e’ come se il nostro stomaco ha ricevuto una pasta per pizza parzialmente scomposta e semplificata nei suoi elementi dai propri enzimi.
Lo stomaco ora ci metterà meno tempo a digerire quella pizza.
Lo stomaco infatti lavora fino a quando non finisce di scomporre tutti gli elementi (trasformandoli cioè da complessi in semplici).
Quindi :
inizio digestione = inizio scomposizione elementi complessi
fine digestione = trasformazione elementi complessi in semplici.
Pensate che all’interno della pasta di pizza ci sono più di trecento processi che si attivano dando origine all’inizio della “Maturazione”.
Uno di questi è la lievitazione ed è il più veloce di tutti gli altri.
Appare evidente che solo la lievitazione è la più veloce delle altre trasformazioni.
La domanda quindi è: come faccio a controllare la lievitazione e a farla coincidere con i tempi degli altri processi?
Semplice!Attraverso la temperatura.
Mettendo l’impasto a maturare a bassa temperatura (da 2 a 4 gradi circa), rallentiamo la lievitazione consentendo alla pasta di viaggiare alla stessa velocità delle altre trasformazioni.
Vi facciamo l’esempio della frollatura della carne.
Quando viene macellata la bestia non si mangia subito la carne (fa male!).La si fa frollare per qualche giorno in cella frigo, per poi cucinarla. Una carne ben frollata e’ più tenera e digeribile.
Stessa cosa per l’impasto della pizza.
Per avere una pizza più leggera, digeribile e gustosa, dobbiamo trattarla come la carne;solo che il procedimento della carne si chiama “Frollatura” mentre quello della pasta della pizza si chiama “Maturazione”.
Cioè dobbiamo metterla in frigo per qualche giorno a temperatura fra i 2 e i 4 gradi.
Ora: sempre collegandomi a quanto detto all’inizio e cioè che bisogna sfatare il detto che una pizza e’ sempre pesante ed indigesta, basti pensare che proprio da un detto popolare meridionale quando si vuole intendere di una persona che è pesante gli si dice:”che pizza”!!!Quindi la pizza non è mai stata digeribile e leggera, ma lo può essere grazie ai moderni metodi e alle moderne attrezzature.
Infatti 20/25 anni fa non c’era la possibilità di disporre di frigoriferi professionali o di celle frigorifere a costi d’acquisto bassi come al giorno d’oggi, quindi poteva esserci la scusante.
Ora non più!Fare una pizza altamente digeribile si può !Basta volerlo.Fondamentalmente comunque i pizzaioli napoletani dell’antichita’ già sapevano applicare la maturazione senza saperlo.
Non usavano il lievito (in quanto non lo conoscevano) ma sapevano già fare la pasta la sera prima utilizzando la pasta madre (quella avanzata e già maturata) in aggiunta alla nuova pasta.
Concludo in definitiva dicendo che una buona pizza non deve essere fatta necessariamente con una pasta fatta maturare per 100 e più ore, che la riuscita di una buona pizza sufficientemente maturata dipende anche dal tipo di farina usata.
A tale proposito voglio ricordare che abbiamo messo a punto e realizzato un semilavorato composto da un mix di più di 10 farine commercializzato dal Molino Moras di Trivgnano Udinese che si chiama “La Deliziosa”. Le farine utilizzate per questo semilavorato sono di primissima qualità; sono oltretutto farine molto forti (w da 280 a 420) e per cui devono necessariamente disporre di tempi di maturazione relativamente lunghi (min 72h max 192h).

2 risposte a “Tempo di maturazione”

  1. Buongiorno Andrea
    ho letto con molta attenzione il suo articolo ed ho dovuto leggerlo anche diverse volte …
    Le chiedo se esiste un metodo certo per identificare il momento esatto in cui il mio impasto abbia raggiunto la giusta maturazione.
    Potrebbe essere attendibile misurare il grado di ph della massa?
    Grazie !!

  2. Faccio una domanda. Io uso una farina di tipo 1 di 400w. Perché se metto 1%lievito per kg alla biga e 20%di innesto nel impasto finale si mi dura di più nel frigo a 4 gradi, ma tenta essere duro sotto.invece se faccio una biga a 2gr per kg sempre maturazione a 18 gr. Per 23 ore idem al primo esempio, la pizza mi ha uno spunto migliore, è quanto mangio la pizza al momento che lo mangio mi si stacca facilmente, non duramente. Il secondo esempio lavoro con un innesto del 30 %, ma mi tenta a partire troppo nel frigo.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *