La farina di buratto è uno sfarinato semigrezzo di grano tenero (Triticum aestivum).
Si definisce “buratto” una macchina provvista di setacci, utilizzata per allontanare le porzioni di scarto o per classificare le componenti di un materiale solido in grani o in polvere, di diversa dimensione. Farina di Buratto
Ciò significa che il così detto “livello di abburattamento” altro non è che il grado di raffinatezza di una farina; in pratica, più la farina è setacciata, più risulta raffinata, bianca, impalpabile, ricca di amido e povera di fibre e ceneri (sali minerali). NB. La percentuale di abburattamento è da intendere in maniera opposta, ovvero: maggior percentuale di abburattamento = minor raffinatezza; minor percentuale di abburattamento = maggior raffinatezza.
La tabella sottostante riassume brevemente le caratteristiche fondamentali che determinano la classificazione delle farine di grano tenero.

Tratto da http://www.my-personaltrainer.it/alimentazione/farina-di-buratto.html

Tipo di Farina Umidità Max Ceneri Min. Ceneri Max. Proteine Min. Abburrattamento

00 14,50% – 0,55% 9,00% 50%
0 14,50% – 0,65% 11,00% 72%
1 14,50% – 0,80% 12,00% 80%
2 14,50% – 0,95% 12,00% 85%
Integrale 14,50% 1.30% 1,70% 12,00% 100%

Caratteristiche

Per chi ha dimestichezza con la classificazione ufficiale e merceologica delle farine, è sufficiente specificare che la farina di buratto si caratterizza per la leggera permanenza di componenti fibrose e di germe del seme. Si tratta dunque di un prodotto NON propriamente integrale (dato che gran parte della cariosside viene allontanata con il primo passaggio di abburattamento), ma che, allo stesso tempo, non è del tutto raffinato e presenta granuli di grosse dimensioni (farina tipo 2).
Rispetto a quella tipo 00, la farina di buratto contiene più proteine (quindi più glutine); ciò dovrebbe comportare una maggior forza (rapporto tra tenacità ed estensibilità dell’impasto tra farina e acqua) ma, essendo strutturata in granuli di grosse dimensioni, pertanto MENO solubili, la combinazione tra gliadina e glutenina risulta decisamente meno efficace. Ciò nonostante, la farina di buratto può comunque essere utilizzata per la produzione di: pane, pizza, pasta fresca e secca, dolci ecc. Una delle caratteristiche tipiche dei prodotti da forno ricavati da farina di buratto è la maggior idratazione dell’alimento cotto.
Di seguito troveremo sintetizzate le caratteristiche sensoriali, chimico fisiche e microbiologiche di una farina di buratto tipo 2 biologica (forza della farina “media”, utile per alcune preparazioni di pasticceria come pasta sfoglia, tartine e babà, ma anche per tipi di pane come rosetta, ciabatta, baguettes ecc.).

Tratto da http://www.my-personaltrainer.it/alimentazione/farina-di-buratto.html

Mulino Marino

Macina – completamente integrale
Grano tenero macinato a pietra naturale integrale.
Per crostate e basi per torte salate.
la vera farina integrale. Il chicco viene lavato, pulito, macinato a pietra naturale e messo nel sacco.

Setaccio – integrale
Farina di grano tenero integrale macinata a pietra naturale.
Per pane e grissini integrali.
Stesso procedimento della “Macina” , ma viene semplicemente tolta la parte di crusca (fibra) piu spessa, per avere una farina in tutto e per tutto integrale, ma con una quantita di crusca minore.

Buratto – tipo 2
Farina di grano tenero tipo 2 macinata a pietra naturale.
Per pane, pizze, dolci, biscotti, pasta fresca e ogni altro uso.
La farina “abburattata” cioe setacciata, la piu bianca che si riesce a fare con le pietre naturali. E’ una farina tipo 2 dove rimane una leggerissima parte di fibra e il germe del chicco. E’ adatta per ogni cosa.

Grano saraceno

 

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