La farina maltata è ricca di amilasi, un enzima che scinde i legami glicosidici tra le molecole di glucosio che formano gli amidi.
Il risultato è che gli amidi vengono spezzati in zuccheri e destrine. Gli zuccheri sono solubili (e sono utilizzabili come nutrimento dai lieviti e dai lattobacilli), le destrine se sono di basso peso molecolare pure. Essendo solubili non gelatinizzano e non coagulano in cottura (diversamente dall’amido) quindi non contribuiscono a formare la mollica che del pane ci piace tanto. Il pane viene umidiccio e appiccicoso come hai osservato (sembra crudo anche dopo ore e ore di cottura).
Ne hai messo troppo, basta anche solo l’1% rispetto alla farina.
Conviene usarlo quando la farina è povera di zuccheri fermescentibili e ha un indice di caduta alto (>320 circa), segno che ha un’attività amilasica bassa e che per questo non permetterebbe lievitazioni significative per mancanza di nutrimento per i lieviti.
Generalmente le farine deboli hanno anche un’attività  amilasica bassa (quindi niente malto), mentre le farine forti ce l’hanno bassa (FN alto).
Ci sono anche casi particolari come la semola: ha un indice di caduta altissimo ma ha anche un contenuto di zuccheri fermescentibili alto, quindi in quel caso è meglio non usare malto.
Farine come segale e farro sono ricchissime di amilasi, quindi non bisogna aggiungere malto.
Comunque se ti leggi le schede tecniche puoi farti un’idea precisa di quando usarlo e quando no.
In America (dove sono più seri e meno avversi ai miglioramenti tecnologici) le farine vengono spesso corrette con la quantità  necessaria di malto, rendendo superflui gli interventi -e i casini- dei consumatori finali.

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