Ingredienti
Farina
W > 300 e proteine >= 14%, necessarie per garantire nutrimento ai lieviti nella lunga fermentazione
Acqua
~ 40% del peso della farina (50% con TA < 17°)
Lievito
1% peso farina (0.7% con TA > 22°/1.1% con TA < 17°), proporzionale al tempo di fermentazione/maturazione
Sale
0,5% peso farina (aiuta durante i periodi caldi a rallentare la fermentazione se necessario, salire all’1% con TA > 22°)
Idratazione
40/50%
Maturazione
Temperatura
biga 16/18 h
18°C
biga 36/48 h
18/24 h in frigorifero a 4° + 18/24 h a 18°
Esempio ricette:
ricetta originale: 600 g farina, 180 g LM
biga: sciogliere 180 g LM in 100 g acqua + 200 g farina
ricetta originale: 600 g farina, 25 g PM
biga: sciogliere 25 g LM in 100 g acqua + 200 g farina

La biga è un prefermento di consistenza solida che si usa negli impasti indiretti per migliorare le qualità nutrizionali e organolettiche del pane.

Solitamente si usa nella proporzione di 1/3 della farina totale della ricetta: su una ricetta di 600 g di farina totale faremo un biga con 200 g di farina, 100 g acqua e lievito come da tabella.

 

Come si prepara

Sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere la farina, impastare e poco prima di chiudere l’impasto aggiungere il sale, finire di impastare.

La cosa fondamentale da tenere in considerazione è la temperatura dell’impasto: è importante che non superi i 20/21°, sarà sufficiente amalgamare bene gli ingredienti, non serve ottenere un impasto incordato. Una temperatura di chiusura impasto sensibilmente piu bassa rallenterà molto il tempo di maturazione della biga. Una temperatura più alta lo velocizzerà.

La temperatura dell’acqua influisce molto sulla temperatura di chiusura dell’impasto, possiamo regolarci con questa formula:

Temperatura acqua = 55 – TA – temperatura farina (con 22° di TA e 18° di temperatura farina useremo acqua a 55-22-18= 15°C)

Una temperatura alta di conservazione della biga velocizzerà la maturazione della stessa.

Ovviamente minore sarà la quantità di lievito nella biga più lungo sarà il tempo di maturazione.

L’alveolatura della biga deve essere ovale, allungata… non tonda.

La biga va tenuta per il primo terzo della durata della maturazione in frigorifero.

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