Ingredienti
Farina
~ W 240
Acqua
stesso peso della farina
Lievito
in proporzione alla durata della fermentazione
Idratazione
100%
Tempo maturazione
% lievito
1-2 h
2.5/3%
4-5 h
1.5%
7-8 h
0.5%
10-12 h
0.2%
15-18 h
0.1%
Vantaggi (rispetto ad un prefermento solido):
– non fa la crosta in superficie
– si impasta facilmente con una forchetta
Esempio poolish con LDB:
500 g farina + 500 g acqua
12 g LDB –> per una fermentazione veloce di 2 ore a 25°C – 28°C
1 g di LDB –> per una fermentazione media di 12 ore.

Il poolish è un prefermento di consistenza liquida (idratazione del 100%) che si usa negli impasti indiretti per sostenere la maturazione in alcune fasi (appretto) e migliorare le qualità nutrizionali e organolettiche del pane.

La % di lievito da usare sarà proporzionata alla durata scelta per la fermentazione del poolish. quanto polish si usa nella ricetta ?

 

Come si prepara

La preparazione è molto semplice: sciogliere lievito ed acqua in un contenitore, aggiungere la farina e mescolare per qualche minuto con una forchetta.

La cosa fondamentale da tenere in considerazione è la temperatura dell’impasto: è importante che non superi i 22/23°, sarà sufficiente amalgamare bene gli ingredienti, non serve ottenere un impasto incordato. Una temperatura di chiusura impasto sensibilmente piu bassa rallenterà molto il tempo di maturazione del poolish. Una temperatura più alta lo velocizzerà.

La temperatura dell’acqua influisce molto sulla temperatura di chiusura dell’impasto, possiamo regolarci con questa formula:
Temperatura acqua = 70 – TA – temperatura farina (con 22° di TA e 18° di temperatura farina useremo acqua a 70-22-18= 30°C)

Lasciamo fermentare per 12-14 ore a circa 18°C.

 

Quando si può utilizzare

Per verificare la giusta maturazione del poolish dobbiamo fare attenzione ad alcune cose: il volume deve essere piu o meno triplicato, il profumo non deve essere troppo forte o pungente (acido lattico o etilico), al centro del contenitore la lievitazione deve presentare una depressione (collasso).

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