Si impasta la farina da esaminare con il 50% di acqua salata al 2,5%. Si ritagliano dall’impasto 5 dischetti (per effettuare 5 diverse prove per una maggiore precisione) di uno spessore definito e si lasciano riposare a una temperatura controllata di 25°C.

Uno alla volta i dischetti vengono messi all’interno dell’alveografo nel quale sono sottoposti ad un getto d’aria che simula la pressione dell’anidrite carbonica che si sviluppa durante la maturazione dell’impasto.

Durante la fase iniziale, come quando cerchiamo di gonfiare un palloncino con la bocca, il dischetto opporrà maggiore resistenza fino a quando la bolla inizierà a gonfiarsi e la resistenza a diminuire. In questa fase, gran parte dell’aria, trovando resistenza, defluisce molto velocemente attraverso una derivazione del flusso principale alla quale è collegato un pennino in grado di alzarsi (in questa fase si alzerà fino al picco quasi istantaneamente) e abbassarsi proporzionalmente alla pressione a cui è sottoposto, e di marcare tale livello sul cilindro millimetrato.

Nella fase successiva la bolla continuerà a gonfiarsi e l’impasto opporrà sempre minore resistenza, fino a quando la bolla esploderà. Durante questa fase l’aria che defluirà verso il pennino sara sempre meno e il pennino scenderà definendo l’alveogramma.

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