PROCEDIMENTO

AUTOLISI – 15:40

Mettere in autolisi tutta la farina con 325g di acqua per 2,5 ore.

  • 2,5 h

IMPASTO – 17:15

Sciogliere il licoli e mezzo cucchiaino di zucchero di canna in 20g di acqua. Aggiungere la massa autolitica ed iumpastare per 6/7 minuti. Dopodichè aggiungere il sale sciolto in 15g di acqua e impastare per altri 4/5 minuti.

  • 15′
  • TA

PUNTATURA – 17:30

Dopo l’impasto procedere con due pieghe ogni 30′. Poi lasciar fermentare per 1h e 15′ a 25°.

  • 2h 15′
  • 25°

STAGLIO / FORMATURA – 19:45

Eseguo pirlatura e metto nel cestino di lievitazione.

  • 15′
  • TA

APPRETTO – 20:00

Lascio fermentare per 2h a TA e poi in frigo per tutta la notte.

  • 11 h
  • mista

APPUNTI

Cottura in pentola frigo/forno

molino-rossetto-tipo-1

INGREDIENTI

  • Lievito
    licoli, 128g
  • Farina
    Petra 3270, 310g
  • Farina
    Multicereali Spigadoro, 10g
  • Farina
    Segale, 10g
  • Farina
    Tipo1 Caputo, 170g
  • Acqua
    360g (72%)
  • Sale
    14g
  • Zucchero di canna
    mezzo cucchiaino

COTTURA – 9:00

  • 15′
    250 °C / vapore
  • 30′
    210 °C / vapore
  • 10′
    180 °C
  • 10′
    180 °C / a spiffero

 

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