Gli aspetti da considerare nella scelta dell’acqua per la panificazione sono fondamentalmente due:

– i cloruri (ammoniaca, nitriti, cloro) che i comuni aggiungono per disinfettare le tubature
– la durezza dell’acqua

I primi sono ovviamente dannosi per i lieviti, inibendo la loro proprietà di fermentazione.

Acque troppo dure invece rendono il glutine poco elastico.

La durezza viene espressa in gradi francesi (ºf), nella quale ogni grado rappresenta 10 mg di carbonato di calcio per litro d’acqua

Fino a 7ºf = Acque molto dolci
Da 7ºf a 14ºf = Acque dolci
Da 14ºf a 22ºf = Acque mediamente dure
Da 22ºf a 32ºf = Acque discretamente dure
Da 32ºf a 54ºf = Acque dure
Oltre 54ºf = Acque molto dure

Le acque da preferire nella panificazione sono quelle con durezza compresa tra i 16°f e i 30°f, ovvero le acque mediamente dure.

Seguiranno prove video di rinfresco ed impasto con acqua di varie durezze, ed acqua minerale gassata.