CHE COS’É

Il lievito naturale si ottiene dalla fermentazione dell’impasto di acqua e farina. Durante tale processo si sviluppano due tipi di microorganismi: i SACCHAROMYCES CEREVISIAE (Saccaromiceti), organismi unicellulari appartenenti al regno dei funghi e i BATTERI LATTICI, della famiglia lactobacilli e streptococchi, che si nutrono degli zuccheri (saccarosio) e degli zuccheri complessi, come gli amidi, contenuti nella farina. Otteniamo così una trasformazione degli zuccheri in  anidride carbonica (che viene intrappolata dalla maglia glutinica formando gli alveoli e aumentando il volume dell’impasto, la famosa lievitazione, che viene erroneamente scambiata per la maturazione o fermentazione dell’impasto  quando invece è solo uno m ail più visibile dei processi della maturazione ), e in misura inferiore, in alcool (etanolo), in acido lattico, glicerina (che contribuisce in modo naturale da emulsionante e antimuffa), e acido acetico. Sono queste sostanze a dare il sapore e l’aroma tipico del lievito al pane e lo rendono più resistente alle muffe.

I microrganismi che intervengono durante la fermentazione sono acidi organici, cioè l’acido LATTICO e l’acido ACETICO

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Come già detto la funzione di emulsionante permette alla stabilizzazione dell’impasto, abbassando la viscosità dell’impasto, l’emulsione permette di trattenere in migliore modo l’umidità più a lungo all’interno del prodotto finito. La microflora presente,produce enzimi che migliorano la qualità reologiche della farina, migliorando quindi le componenti proteiche della farina stessa, produce anche proteinasi e peptidasi che intervenendo sulle proteine aumentano un miglior assorbimento di acqua o liquidi.

– TEMPERATURE PER FERMENTARE: Le temperature nelle lavorazioni degli impasti sono molto fondamentali,ottimale per un eccellente impasto sarebbe opportuno lavorare con una impastatrice con BRACCIA TUFFANTI ,che ha la qualità di assorbire sempre aria, con continuo raffreddamento dell’impasto. Con una temperatura stabile inferiore ai 26 C° può mantenere il PH inalterato. Una temperatura superiore ai 30 C° può favorire batteri lattici indesiderati per la riuscita di un buon impasto, con la conseguenza di un rallentamento dell’acidificazione, con il risultato di cattivi odori che permangono all’interno del prodotto anche dopo cotti. Una alta temperatura dell’impasto comporta che il PH immediatamente arrivi a 4 producendo acido lattico e non acido acetico,valido quest’ultimo alla formazione della fermentazione naturale.Quindi come vedremo le temperature saranno il nostro anello di congiunzione per un risultato finale sempre eccellente. Le temperature alte non fanno anticipare i tempi.

– PH : La misurazione e il mantenimento del PH è molto importante per una buona riuscita dell’impasto finale.Il grado di acidità che si raggiunge ogni volta,ogni giorno, e la stabilizzazione di esso è fondamentale, per l’attività enzimatica di un buon LIEVITO MADRE. Il PH è fondamentale per un buon impasto che permetta di rispettare i TEMPI,la BONTA’, e le CARATTERISTICHE , è dai 4,5 massimo 5.

– MISURAZIONE DEL PH: Ci sono vari sistemi di misurazione del PH in un lievito naturale. Fondamentale è l’ ESPERIENZA. L’esperienza si ottiene solo con il cosiddetto “allenamento”,cioè fare impasti giornalmente per la vostra produzione quotidiana come Pane,Focaccie,Pancarrè,Brioche

– PH metro: sono macchinari da laboratorio con vari prezzi ( tascabili,portatili, ecc) ideali per la misurazione del PH del nostro LIEVITO MADRE sono quelli portatili da banco. La misurazione avviene con elettrodi e tamponi, hanno dispositivi digitali e portano alla perfezione della misurazione del PH

FARINE DA IMPIEGARE: Il tipo di farina da impiegare nell’impasto del LIEVITO NATURALE è fondamentale,influisce in modo positivo alla maturazione dell’impasto, cioè la formazione in tempi giusti dell’acidità che compongono il Lievito stesso e al raggiungimento del Ph ideale; una farina tipo 00 è ideale con una forza di 280/350 W cioè una FARINA con basso tasso di estrazione. Una farina ad alto tasso di estrazione come il Tipo 0,richiede un tempo molto lungo per il raggiungimento ottimale del Ph. Si può andare ad impastare anche con farine alternative come l’Integrale ,ma con gli sviluppi molto lenti causati appunto dall’effetto tampone che produce la farina integrale stessa.

CREAZIONE DEL LIEVITO

Per produrre il LIEVITO MADRE occorre trovare l’elemento attivante del processo di fermentazione come: Yogurt,Miele,Luppolo,Mosto,Frutta in forma di polpa. Tutti ricchi di sostanze zuccherine.Altri elementi essenziali sono acqua potabile,possibilmente non troppo dura,con un PH intorno al 5/7,priva di odori di cloruri,fresca di rubinetto,non bollita.Farina di frumento di grano tenero tipo 00, una buona forza 350W bene equilibrata,con qualità del glutine eccellente.

– IMPASTARE IL LIEVITO MADRE:

– 1) Frullare il frutto prescelto o prendere il composto prescelto circa g 200

– 2) Versare il prodotto in un recipiente pulito ed aggiungere g 200 di acqua.

– 3) Fare macerare questo composto per circa 24 ore a temperatura ambiente.

– 4) Passate le 24 ore prendere il recipiente e filtrare dalle impurità il composto ottenuto.

– 5) Prendere g 800 di farina tipo 00 W 350,impastare il tutto fino a raggiungere un impasto asciutto e duro.

– 6) si può optare per due soluzioni di fermentazione: la prima l’impasto può essere messo all’interno di un recipiente possibilmente un misuratore con righe. Oppure si può optare con il bagno d’acqua :prendere un recipiente aggiungere il peso per 5 volte di acqua in confronto del peso dell’impasto che intendiamo fare fermentare.

– 7) Dopo 48 ore la prima opzione (misurino) ha raddoppiato del suo volume, seconda opzione viene a galla nell’acqua, entrambi hanno prodotto anidride carbonica, se ciò non accade,significa che è stata errata qualche operazione o si è preso un processo attivante non o poco idoneo al momento.

– 8) Una volta che fatta la lievitazione,il LIEVITO MADRE dovrà essere pulito dalle proprie “croste” ed essere “rinfrescato” cioè nutrito nuovamente con della farina 00 W 350, con questa ricetta: 500 g di LIEVITO MADRE ben pulita, 500 g di Farina di frumento tipo 00, 200 g di acqua.

– 9) L’impasto dovrà essere liscio ed omogeneo,si prende e viene messo all’interno di un telo di Polipropilene,che permette di respirare e nello stesso modo di non farsi attaccare da cattivi microrganismi,e poi riavvolto con un telo di cotone o lino.Il tutto dovrà essere legato non troppo stretto con una corda o spago,a modo di “salame” in modo tale che la fermentazione avvenga e gonfi la busta e tendere lo spago.Questo composto legato dovrà essere tenuto a temperatura ambiente,possibilmente ad una temperatura che va dai 18/21 C° per 24 ore. Il giorno dopo si ripete l’operazione,liberando il lievito dal suo telo e si passa a fare l’operazione del “bagnetto” si prendono sempre 500 g di LIEVITO MADRE, pulito dalle croste,si mette a bagno in acqua fresca dentro un recipiente per circa 20 minuti, poi si ripete la stessa ricetta del giorno prima,e cioè : 500 g LIEVITO MADRE 500 g Farina di frumento tipo 00 350 W, 200 g acqua.Questa operazione per ottenere un’eccellente “forza” e PH ideale per iniziare qualsiasi tipo di impasto andrà ripetuta per 20/25 giorni. Già dal 20°giorno possiamo fare le nostre prove con il controllo del PH. Raggiunto il PH ideale,il LIEVITO MADRE VA CONSERVATO IN FRIGO A + 4° e rigenerato almeno 2 ore prima del rinfresco a temperatura ambiente.

– INIZIO DI LAVORO DEL LIEVITO MADRE: Una volta prodotto il LIEVITO MADRE come sopra riportato,e ottimizzato il PH, si inizia il sistema che ci permette di tenere sempre il PH pronto per soddisfare la nostra esigenza negli impasti a LIEVITAZIONE NATURALE.

– Ore 5 mattino tirare fuori dal frigo il LIEVITO MADRE, slegare il tutto e lasciare a temperatura ambiente per circa 30 MINUTI, prendere il LIEVITO MADRE tagliarlo a fette e immergerlo a bagno con acqua calda di circa 38C° in un recipiente ben pulito possibilmente in acciaio per 30/45 minuti.(secondo l’acidità che pensiamo di togliere)

– Ore 6 mattino: prendere g 1000 di LIEVITO MADRE ben pulito dalle “croste esterne” e strizzato dall’acqua del rinfresco,aggiungere 1000g Farina di frumento tipo 00 350W, 400g acqua,impastare il tutto e mettere all’interno di un mastello coperto con un telo di cotone o lino, e metterlo all’interno di una camera di lievitazione con una temperatura stabile di 28/30° con un 65/75UR Il LIEVITO MADRE con questa tecnica deve fermentare e raddoppiare del suo volume,suggerisco di lavorare sempre con il sistema “spia” cioè con un misurino,il classico dosatore dell’acqua cha abbiamo sempre dentro il nostro laboratorio,mettere 1000g di lievito madre all’interno di costui,e dopo l’orario previsto (dalle 3,5/ 4 ore massimo) il prodotto è arrivato nella misura di 2,ha praticamente raddoppiato del suo volume quindi è pronto ed è perfetto nell’utilizzo.

– Ore 9,30 mattino: Prendere il LIEVITO MADRE,raddoppiato del suo volume, pulirlo dalle croste esterne, e metterlo a bagno con acqua fresca per circa 30 minuti.

– Ore 10 mattino: Prendere g 1000 LIEVITO MADRE ben strizzato ed aggiungere 2000g e 800g acqua,impastare il tutto.Prendere l’impasto che dovrà risultare liscio e compatto,e metterlo di nuovo nel mastello per lievitare e usare il telo per coprirlo.Ricorda la “spia” e la temperatura della camera di lievitazione sempre a 28/30C° con 75 di Umidità Relativa.

– Ore 13,30 primo pomeriggio: Prendere g 1000 LIEVITO MADRE e senza metterlo di nuovo a bagno,aggiungere g 2000 Farina di Frumento tipo 00 350W, g 800 acqua,impastare di nuovo,e una volta raggiunto l’impasto ben liscio e compatto, prendere g 2000 dell’impasto e richiuderlo di nuovo nel suo sacchetto di polipropilene,avvolgerlo con il suo panno di cotone o lino,e legarlo di nuovo e riporlo in frigorifero a + 4° per il giorno dopo. Il LIEVITO MADRE rimasto circa g 1800 depositarlo di nuovo in camera di lievitazione per altro tempo fino alle ore 16,30.Il LIEVITO MADRE è pronto per iniziare il suo lavoro negli impasti di Panettone,Pandoro,Colomba.

– Per un impasto di : Pane,o panificazione,Croissant,Brioch

e,Pani al latte, ecc, sono sufficienti solo 2 RINFRESCHI.

Per ottimizzare le dosi degli impasti,e diminuire gli sprechi,ho dato solo dei suggerimenti finora pratici su come partire con il LIEVITO MADRE. Quindi suggerisco di ottimizzare le ricette alla Vostra portata,e alla Vostra esigenza di lavorazione.

– LA CONSERVAZIONE DEL LIEVITO MADRE: Il LIEVITO MADRE, una volta ottenuto la stabilizzazione del PH si può scegliere il modo di mantenere il LIEVITO MADRE:

– 1) Usarlo comodamente tutti i giorni; l’obbiettivo di tutti è fare esperienza fondamentale per il Vostro lavoro,fondamentale per acquisire quella praticità di lungimiranza nella lavorazione del LIEVITO MADRE, obbiettivo del libro è quello di farvi amare il sistema di lavorazione del LIEVITO MADRE.

– 2) Può essere conservato in frigo a +4C° sempre all’interno del suo involucro (busta di polipropilene,panno di cotone o lino,spago) e può essere rigenerato con un semplice rinfresco una volta alla settimana con questa ricetta: Lievito Madre precedentemente aver fatto il “bagnetto” g 500, farina di frumento tipo 00 350W g 1000,acqua g 400,impastare il tutto,per poi di nuovo riavvolgerlo all’interno del suo involucro,possibilmente cambiando il sacchetto di polipropilene,il lievito che non è stato rigenerato è da gettare.

– 3) Può essere conservato in congelatore,se ce l’opportunità preventivamente passato in abbattitore,e può essere conservato anche per 5/6 mesi ad una temperatura di –18C°.Per rigenerarlo,è sufficiente di eseguire la seguente ricetta: tirare fuori il LIEVITO MADRE dal congelatore almeno 24 ore prima del rinfresco e metterlo a temperatura ambiente. 24 ore dopo iniziare la pulizia del lievito madre e prendere almeno g 500 di “polpa” di impasto del lievito madre,metterlo a bagno per almeno 30 minuti,strizzarlo e impastare con farina di frumento tipo 00 350W g 1000, g 400 acqua, g 2 zucchero semolato.Impastato il tutto mettere all’interno di un mastello e lievitare per circa 4 ore all’interno di una camera di lievitazione con la temperatura di 28C° 70/75% U.R., prendere dopo le 4 ore il lievito,e controllare l’aspetto,che deve risultare già di aspetto bianco e con un gradevole profumo.Prendere altri g 500 di Lievito Naturale,g 1000 di farina di frumento tipo 00 350W, g 400 acqua,impastare il tutto e riporlo di nuovo nel suo involucro originale,possibilmente curarsi di cambiare il sacchetto di polipropilene,e controllare che il telo di cotone o lino non sia stato attaccato da muffe o umidità dovuta dallo scongelamento del lievito stesso. Questa operazione va ripetuta per almeno 3 giorni,dopo iniziare a controllare il PH.

– CONSIGLI PRATICI: Mi Permetto di darVi alcuni consigli pratici per poter lavorare meglio,ed essere preparati sulle difficoltà che andrete a trovare su le lavorazioni del LIEVITO MADRE , aggiungere i tre colori dei lieviti con eventuali odori da percepire,

– Il lievito madre può considerarsi MATURO se la sua pasta ha un colore bianco e soffice con alveoli leggermente allungati, se lo si assaggia ha un sapore leggermente acido, se TROPPO FORTE, il suo sapore è acido che va sull’amaro, il suo colore è grigiastro, e gli alveoli rotondi. In questo caso è opportuno mettere il lievito a bagno per 30 minuti aggiungendo nell’acqua g 2 di zucchero semolato oppure direttamente nell’impasto, del lievito stesso. E’ da considerarsi poco acido quindi TROPPO DEBOLE se il suo sapore è acido che va al dolce, colore bianco brillante, alveoli che stentano ad allungarsi, procedere ad rinfreschi continui e lievitazioni ogni 4 ore in modo tale che entro 24 ore il lievito ha raggiunto il suo grado di acidità ottimale. Il lievito può presentarsi anche INACIDITO (dimenticato in frigo senza nutrimento) che procede verso la morte irreversibile dei suoi lieviti ideali, si presenta dal sapore formaggioso colore grigiastro e pasta vischiosa, si può recuperare partendo immediatamente con dei procedimenti di rinfreschi e lievitazioni, il prodotto può ritenersi recuperato dopo una settimana di cure.

BAGNETTO

Per il nostro LIEVITO MADRE sono suggeribili i dati dell’acqua intermedi da mediamente dura a discretamente dure. I tempi di fermentazione dipendono anche dall’idratazione durante l’operazione dell’impastamento . Faccio un esempio: se produco un impasto del LIEVITO MADRE morbido con un buon assorbimento di acqua,vicini al 100%, avrò una eccessiva diluzione delle sostanze nutritive disponibili per i microrganismi presenti,con conseguente riduzione dell’acidificazione con un forte sviluppo di acido lattico. Con una corretta idratazione cioè dal 40/50% di assorbimento acqua,permette al LIEVITO MADRE, di avere una corretta produzione di acido acetico con sviluppo dei Saccharomyces Cerevisiae.