La differenza fondamentale tra un fornaio che fa il pane e noi che lo facciamo in casa è la quantità di impasto fatto: noi facciamo 1/2 kg di impasto mentre il fornaio nel fa 30/50 kg. Questo comporta che nel caso di un fornaio l’impasto prima di essere messo a maturare va partizionato (stagliatura).
Alla quale segue la formatura (pirlatura) che oltre a dare la forma da anche una rinforzata alla maglia glutinica: la pirlatura incide moltissimo sullo sviluppo in forno del pane.

Le fasi della lavorazione del pane sono diverse a seconda del metodo che si utilizza: impasto diretto o impasto indiretto.

IMPASTO DIRETTO	IMPASTO INDIRETTO
– AUTOLISI – GELATINIZZAZIONE 1 – IMPASTO 2 – PUNTATA 3 – STAGLIO E FORMATURA 4 – FORMATURA 5 – APPRETTO 6 – COTTURA	– PREFERMENTO – AUTOLISI – GELATINIZZAZIONE 1 – IMPASTO 2 – PUNTATA 3 – STAGLIO E FORMATURA 4 – FORMATURA 5 – APPRETTO 6 – COTTURA
Gli ingredienti vengono impastati tutti insieme. Metodo semidiretto: si utilizza la pasta di riporto con tutti gli altri ingrdienti in un unica fase (la pasta di riporto è un pezzo di impasto avanzato da quello precedente, che avrà maturato un certo periodo, contenete perciò tutti gli ingredienti di un normale impasto.	Si sviluppa in due fasi: 1° fase: si prepara un preimpasto (poolish/biga) 2° fase: ai preimpasti fermentati si aggiungono tutti gli altri ingredienti. Vantaggi del metodo indiretto: – il pane avrà un profumo migliore, sarà più digeribile e si conserverà più a lungo – maggiore alveolatura