Appretto – 2° Lievitazione
Si appiattisce leggermente e si da la forma del pane che si vuole (con le solite pieghe).
Lo si lascia lievitare per la seconda volta finchè non ha raddoppiato o triplicato il volume iniziale.
– la seconda, visto che è necessario sgonfiare l’impasto per togliere i gas precedentemente formati …, serve anche per dare la forma definitiva al nostro pane con le necessarie pieghe .. o giri ..cioè l’impalcatura…
Queste pieghe o giri e comunque dall’esterno verso l’interno..servono per per farlo lievitare bene in alto e non farlo “spatasciare..”
Importante… se il lievito è poco …e ha già fatto tutto il suo lavoro in un contenitore… ne farà ancora di meno una volta che sarà nel nostro pancino…
a Temperatura ambiente, La durata dell’appretto dipende dalla forza W della farina. Le 12 ore sono di esempio su una farina di medio/alta forza W 240
Dopodichè faccio due giri di pieghe a tre facendo attenzione a non far uscire aria dall’impasto.Poi eseguo la PIRLATURA e ripongo l’impasto nel cestino con la chiave sopra. Lascio lievitare per circa 3 ore”
– Da questo punto in poi l’impasto viene toccato il meno possibile e va quindi solitamente già posizionato sulla teglia o sulla carta forno in modo da poterlo poi infornare agevolmente senza rischiare che crolli la lievitazione.