Cottura

tagli profondi circa 2 cm

Nella cottura l’umidità serve per ritardare la formazione della crosta che sfavorisce la cottura interna del pane.

 

– i lieviti muoiono a circa 45/50° quindi dopo questa temperatura non lievita piu
– a 100° si forma la crosta
– il vapore rallenta la formazione della crosta e migliora la cottura interna
– la crosta blocca la temperatura all’interno non facendola aumentare oltre i 100°
– umidificare il forno
– a temperature piu alte gli zuccheri caramellizzano formando la crosta
** In superficie, intanto, si assiste alla cameralizzazione degli zuccheri, che porta all’imbrunimento della crosta e conferisce al pane il caratteristico odore di cotto. Si ha inoltre una reazione tra gli zuccheri ed i gruppi amminici delle proteine (chiamata reazione di Maillard o di imbrunimento non enzimatico), da cui originano composti giallo-bruni che conferiscono al prodotto il classico colore del pane cotto.