(…e retrogradazione degli amidi – Water roux) Cos’è:
L’amido è un composto formato da due molecole complesse, l’amilosio e l’amilopectina che si aggregano formando dei granuli insolubili in acqua a temperatura ambiente, e difficilmente attaccabili dagli enzimi digestivi.
Per diventare digeribili, i granuli di amido devono essere portati a temperatura elevata, in ambiente acquoso: in queste condizioni essi si idratano, perdono la struttura ordinata e assumono una struttura disordinata, con le caratteristiche di un gel: è il processo di gelatinizzazione degli amidi, che li rende attaccabili dagli enzimi digestivi.
Retrogradazione degli amidi ( inverso della gelatinizzazione )
Quando l’amido gelatinizzato si raffredda, avviene un fenomeno chiamato retrogradazione (o ricristallizzazione) dell’amido, un processo che tende a far tornare l’amido in una configurazione simile (sebbene mai identica, la gelatinizzazione è un processo irreversibile) a quella iniziale.
Quello che avviene con la retrogradazione è un riarrangiamento delle catene di amilosio e amilopectina, con conseguente esclusione di una parte dell’acqua che era stata inglobata dalla struttura. La retrogradazione è un processo reversibile, nel senso che fornendo calore al prodotto l’amido gelatinizza nuovamente.
la gelatinizzazione dell’amido, che avviene ad una temperatura tra i 50°e i 70°, migliora la capacità di assorbimento dell’acqua da parte della farina e inoltre, l’irrigidimento delle proteine, dovuto all’azione combinata di calore e vapore, quindi favorisce la formazione di una rete glutinica molto soda.
| Come si prepara:
1 parte di farina e 5 parti di acqua (6% del totale della farina prevista in ricetta, non in aggiunta) Portare a circa 60/70° per 2/3 minuti o comunque fino a quando non assumerà una consistenza gelatinosa. Riporlo in un contenitore coperto con pellicola per evitare che si formi la crosticina in superficie. Va usato freddo, aggiunto agli ingredienti della ricetta. |