Il prefermento è un preimpasto che viene fatto ore prima (in media dalle 12 alle 24 h) dell’impasto finale.

In questa fase avviene una notevole fermentazione lattica, durante la quale si producono gli acidi che aromatizzano il prodotto finale. Tale fermentazione inoltre rende la maglia glutinica più elastica e resistente e quindi aiuta a sviluppare un’alveolatura maggiore, e, aumentando l’acidità dell’impasto, renderà il pane più resistente alle muffe.

Esempio di prefermento con lievito madre:

25 g pasta madre solida
100 g farina forte
150 g acqua
5 g zucchero canna

Altri tipi di prefermento/preimpasto:

BIGA:

POOLISH: