Puntatura  – 1° Lievitazione

Il vantaggio di una lunga lievitazione è senz’altro quello di usare poco lievito quindi avere un pane più digeribile: 8 grammi per kg di farina. Si chiude l’impasto in un contenitore ermetico e lo si lascia in frigorifero 8 ore, dopodichè lo si toglie e lo si fa ritornare a temperatura ambiente.

– la prima è quella preposta alla trasformazione biochimica degli amidi …. ho trovato la spiegazione scritta direttamente dal prof che ha che ha tenuto la lezione sulle farine:
“……..nella prima lievitazione avvengono 2 fenomeni importanti: Uno è quello di produrre il gas (anidride carbonica) che formerà il palloncino..contenitivo.. l’altro ancora più importante è il metabolismo dei lieviti, in quando gli stessi scindono gli amidi della farina in zuccheri più semplici migliorando le qualità organolettiche del prodotto, il colore, la conservabilità e la digeribilità .

Importante non è la quantità di lievito che viene messo nell’impasto, ma la quantità di lieviti che si sviluppano nell’impasto stesso. Il poco lievito ha più terreno a disposizione nel quale svilupparsi .. insomma evitare il sovraffollamento … Il pane preparato in casa con il lievito presenta una serie di difetti che vanno dall’odore di lievito dopo la cottura al profumo di pane poco presente..
Questi inconvenienti possono essere ovviati mettendo a maturare l’impasto nel frigorifero per una notte in quanto la bassa temperatura rallenta la formazione del gas ma non impedisce il lavoro dei lieviti sugli amidi cioè la MATURAZIONE dell’impasto!…..

Esiste una differenza fondamentale fra lievitazione (o fermentazione) e maturazione dell´impasto.
La lievitazione (o fermentazione), intesa come il rigonfiamento dell´impasto avviene entro un periodo di tempo relativamente breve, mentre la maturazione (dell´impasto stesso) è un processo molto piú lungo.

Se si riesce ad arrivare a questi tempi cosí dilatati (fino addirittura a 72 ore, con la tecnica del freddo) si vengono a creare una serie di processi enzimatici (fino a 300) che rendono il pane (o la pizza) molto piú digeribile.

Per far sí che i due processi coincidano si deve pertanto rallentare quanto piú possibile la lievitazione (o fermentazione).
Per rallentare questo processo io utilizzo principalmente due tecniche:
– mettere pochissimo lievito (es: pochi grammi di pasta madre – anche solo 8-12 gr) in parecchia farina (anche 1 kg) e lasciare a temperatura ambiente per 16-22 ore;
– utilizzare il frigorifero mettendoci l´impasto subito dopo averlo ben lavorato.

 

(e la fermentazione cos’è?)

Dopo la formatura che faccio in maniera molto delicata, senza sgonfiare troppo, lascio a ta 1 ora, per avviare la 2 lievitazione e poi metto in frigo che matura si ma pian pianino lievita

Pieghe a tre (1 ogni 45′ a T.A.), attendo raddoppio e/o successiva maturazione in frigorifero
Dopo le x ore di maturazione in frigorifero porto a temperatura ambiente per circa un’oretta.
– deve raddoppiare di volume
– tecnica del freddo:
– gli enzimi che a differenza dei lieviti non risentono delle temperature più basse hanno tempo di “digerire” la farina e l’acqua e far maturare l’impasto rendendolo migliore e più digeribile a noi.
– Se però l’impasto lievita troppo la maglia del glutine che trattiene l’anidride carbonica si spezza e l’impasto ricade su se stesso
** Personalmente preferisco fare un periodo di puntata piuttosto lungo seguito da un appretto di 3-4 ore. Questo è particolarmente utile se si utilizza il frigo, in quanto serve meno spazio se si lascia la massa di impasto tutta insieme.
** in frigo a sotto i 4 gradi praticamente la lievitazione/fermentazione è ferma ma
non vengono rallentati la maturazione
che il freddo non blocca le attività enzimatiche all’interno dell’impasto e non blocca completamente neanche la fermentazione generata dai microrganismi lattici ed acetici.
Questo fa si che quindi durante le ore di stazionamento in frigo, la “natura continui a lavorare” prolungando la fermentazione e la maturazione dell’impasto e perciò aumentandone le caratteristiche organolettiche.
se non si ha una farina forte limitarsi alle 12 ore in frigo
** Se utilizziamo farine forti (ad esempio le farine Marino) i processi di maturazione avranno bisogno di più tempo per la loro attività; in questo caso è utile mettere l’impasto in frigorifero in quanto le basse temperature rallentano l’attività del lievito ma non fermano la maturazione. Utilizzando le giuste farine si può far riposare l’impasto in frigorifero per 48 o 72 ore.