Porzionatura dell’impasto nei pesi desiderati

Questa fase è più importante di quanto si possa pensare: manipolando l’impasto andiamo nuovamente a rinforzare la maglia glutinica che durante la puntata si era rilassata.

La successiva fase di appretto,  serve proprio a permettere al glutine di rilassarsi di nuovo, e sarà quindi lunga in proporzione alla manipolazione effettuata tra le fasi di staglio e formatura.