Prima di tutto l’alveolatura non indica la ‘riuscita’ del pane… e questa non mi sembra cosi’ malvagia…
ovvio che a prima vista sembra non al 100% della lievitazione… ma a mio parere dipende dal procedimento…
l’idratazione mi sembra corretta… e cmq (per capirci) per esempio l’idratazione è impossibile dire che sia sbagliata l’idratazione
nel senso che per ogni idratazione come ‘maturità’ dell’impasto o temperatura ambientale .,, al variare di queste per ottenere
un pane ‘ben riuscito’ basta variare i tempi di maturazione del prefermento, dell’impasto… tempi tra una piega e l’altra ,..,
come dire che uno che sa fare il pane .. e intendo con moltissima esperienza riesce a recuperare il processo (da eventuali errori come
eccessiva idratazione o altro ) aumentando o diminuendo i tempi per ogni passaggio ( prefermento, pieghe, etc )…
il problema è che se non siamo davvero panettieri provetti è difficile capire cosa fare per recuperare un errore…
è per questo che consiglio di seguire attentamente ricette certificate .,., e con seguire intendo sia ingredienti che TEMPI ….
cmq tornando a questo pane secondo me l’avvocatura leggermente scarsa dipende da i tempi di maturazione soprattutto quello del prefermento
e del lievito di partenza… quando partiamo a fare il pane dobbiamo partire da un lievito attivo.. anche per fare il prefermento…
e per attivo intendo un lievito maturo rinfrescato almeno 4 ore prima … e quindi piu o meno raddoppiato….
se non partiamo da questo non avremo mai un’alveolata eccezionale….

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