Per alveolatura si intende la distribuzione degli alveoli (buchi) nella mollica del pane. La quantità e la dimensione ti tali alveoli può dipendere da molti fattori:

  • stato del lievito al momento dell’impasto
  • percentuale di idratazione dell’impasto
  • esecuzione delle pieghe
  • tempi di fermentazione e maturazione
  • esecuzione della formatura

Anche se la moda del momento, o l’aspetto sul quale si misurano quasi tutti i provetti panificatori, è la dimensione degli alveoli, non è detto che un pane con un’alveolatura non esagerata sia un pane mal riuscito. Anzi in alcuni tipi di pane è una caratteristica importantissima, se non la più importante. Come facciamo a spalmare la marmellata su un pane tuttibuchi??

Ma come facciamo a ‘regolare’ l’alveolatura ?

Se per ipotesi vogliamo un’alveolatura non esagerata e ben distribuita possiamo, durante le pieghe, ‘massaggiare’ l’impasto con i polpastrelli per ditribuire i gas intrappolati nello stesso.

Se invece desideriamo un’alveolatura molto pronunciata, anche se non è altrettanto facile controllarne la distribuzione, dobbiamo cercare di eseguire tutti i passagi con estrema delicatezza cercando di non far esplodere le bolle gassose all’interno dell’impasto.

Detto ciò, secondo me non è tanto importante la dimensione o la distribuzione degli alveoli all’interno del pane, quanto invece lo spessore delle pareti degli alveoli: se tra un alveolo e l’altro abbiamo molta mollica non lievitata probabilmente la maturazione dell’impasto non è stata completata. Il lavoro dei lieviti e degli enzimi non ha avuto modo o tempo per elaborare tutto l’impasto che quindi risulterà meno digeribile.

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