Impasto diretto

Impasto indiretto

Idratazione: circa 66%

 

Impasto la massa autolitica con il lievito rinfrescato la sera prima e il malto, e porto ad una prima incordatura. Appena incordato aggiungo una parte di acqua dove ho sciolto il sale. Porto quindi a incordatura perfetta. Una volta incordato aggiungo molto lentamente la rimanente acqua facendo attenzione a non indebolire l’incordatura. Una volta assorbita tutta l’acqua verso l’impasto in un contenitore di plastica chiudibile. Lascio riposare x ore (o frigorifero) facendo delle pieghe direttamente nel contenitore ogni 50 minuti per rafforzare la maglia glutinica”
– sale lontano da lievito
** Il discorso lievito è appunto da calcolare in base a quanto tempo l’impasto passera’ fuori dal frigo e quindi a che temperatura fara’ l’apretto ( è diverso un apretto a 28 gradi estivi rispetto ai 16 -18 invernali)

 

IMPASTO INDIRETTO

Nel caso di impasto indiretto bisogna aggiungere le fasi di Preimpasto e Fermentazione

nel caso della tecnica del freddo le dosi di lievito verranno aumentate sensibilmente in quanto l’attività fermentativa sarà rallentata quasi completamente per favorire la maturazione per poi ripartire in pieno una volta fuori dal frigo concludendosi con la cottura, tutto questo in un numero di ore minore rispetto ad una lavorazione temperatura ambiente.

Un impasto che ha fatto tante ore di frigo avrà al suo interno una grossa quantità di zuccheri semplici derivati dalla lunga maturazione e questi saranno a disposizione dei lieviti che riattivandosi fuori dal frigo avranno tanto nutrimento così che la loro attività risulti favorita e velocizzata.

Se volessi impastare una farina con un W350 per una pizza in teglia ad esempio, questo impasto richiederebbe tempistiche di maturazione intorno tra le 48 e le 72h, impossibili da realizzare a temperatura ambiente in una normale casa, soprattutto nelle stagioni calde.

In questo caso terminato l’impasto, dopo un breve riposo in vasca, metterò la massa all’interno di un contenitore con tappo nella zona più fredda del frigo (in genere il reparto carne) e lo lascerò in puntata per almeno due giorni tenendolo sotto osservazione per controllare che la lievitazione non vada troppo velocemente.

Un impasto in frigo può crescere dal 30 al 50% del suo volume iniziale, se si riesce a stare in questo range avremo una buona spinta in cottura, se invece l’impasto sarà cresciuto troppo i lieviti arriveranno esauriti e l’impasto sarà sovra lievitato con problematiche sia di cottura che di sviluppo (difficoltà a colorarsi, alveolatura inesistente).

Un altro consiglio è quello di stagliare i panetti (che siano per teglia o pizza tonda) dalla massa appena uscita dal frigo senza farla riscaldare, sentiremo una consistenza simile alla plastilina e riusciremo a formare le nostre pezzature senza problemi anche quando abbiamo a che fare con alte idratazioni.

Non esiste una tecnica migliore di un’altra ma solo diverse metodologie di impasto che servono per realizzare prodotti differenti fra loro. Userò il freddo quando dovrò trattare farine di forza e realizzare prodotti che richiedano alte idratazioni e lunghe maturazioni, mentre utilizzerò la temperatura ambiente per maturazioni più brevi dove l’attività dei lieviti possa essere tenuta sotto controllo con un po’ di attenzione anche senza usare il frigo.

Un esempio?

Supponiamo di usare un chilo di farina con W pari a 230 e di impastarla con 550 grammi d’acqua a venti gradi, 20 grammi di sale ed un cubetto di lievito. Impastiamo e mettiamo a lievitare a temperatura ambiente.

Contemporaneamente, impastiamo un chilo di farina con W380 con le stesse dosi degli altri ingredienti. A parte il fatto che qeusto apparirà meno idratato – grazie alla maggiore capacità di assorbimento dei liquidi di una farina forte – entrambi gli impasti impiegheranno lo stesso tempo per raddoppiare di volume. Mentre il primo però, grazie alla buona maturazione dovuto all’uso di farina debole, si stenderà senza problemi, il secondo richiederà molta più fatica e la stesura non avrà lo stesso risultato, perché l’impasto poco maturo mantiene il glutine troppo tenace.

Come fare quindi per consentire una corretta maturazione al secondo impasto?

– si può diminuire la dose di lievito ed aumentare quindi il tempo di lievitazione anche oltre le 24 ore;
– si può utilizzare il freddo, per esempio mettendo l’impasto a lievitare in frigo, in modo da rallentare la lievitazione ma non la maturazione.

lievitazione in forno con pentolino acqua calda

acqua minerale migliora lievitazione .. non ha roba chimica che neutralizza i lieviti

per le pieghe lasciare sempre la stessa posizione (non rovesciarle)

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le pieghe prima del frigo !!!! ******* (a me, andrea, viene bene con pieghe prima del frigo )
pieghe dopo il frigo prima dell’appretto o ultima lievitazione ( visto che in frigo non dovrebbe lievitare)
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Il Folding (piegature) è una tecnica utilizzata specialmente durante la prima fase di lievitazione dell’impasto finale.

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Controllare la temperatura di lievitazione
L’impasto va fatto lievitare in frigorifero (nella parte meno fredda) perché lieviti più lentamente; per la ricetta indicata servono 24 ore. Poi, l’impasto va lasciato lievitare altre 2/3 ore in un posto caldo circa 24/26°, e quindi cotto. ——
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l’autolisi qualche ora prima dell’impasto della farina con una parte dell’acqua della ricetta serve per ‘predigerire’ la farina .,,. rendendola piu digeribile e capace di assorbire acqua… quindi 4 ore prima dell’impasto procedo impastando la farina con 3/4 dell’acqua … il restante 1/4 lo utilizzo per sciogliere la pasta madre…. quindi impasto l’autolisi, il lievito sciolto, il sale … per circa 12 minuti…

finito l’impasto eseguo 3 pieghe ad intervallo di 45 minuti… per rafforzare l’impasto … ( rafforzare la formazione della gabbia glutina ) … dopo le pieghe metto in frigo per x ore.. dove x dipende dalla forza della farina che uso .. con farine forti che lo tengo in frigo anche 36/48 ore… la tecnica del freddo in frigo serve per rallentare la lievitazione e permettere che avvenga la maturazione dell’impasto che è sensibilmente piu lenta della lievitazione .,,. dopo le 24/48 ore di frigorifero procedo in due modi diversi a seconda del tipo di impasto che ho fatto ,.,. o cuocio direttamente oppure procedo con un appretto di 5/6 ore in forno con luce accesa .. e poi cuocio…