Ingrediente principale nella panificazione, si ottiene dalla molitura della cariosside (chicco) del grano, o frumento, o più specificatamente del grano tenero. Il prodotto derivante dalla lavorazione del grano duro si chiama semola.
La cariosside è un frutto inconsueto, secco e privo di polpa, formato concettualmente da due parti. Una parte esterna, costituita prevalentemente di cellulosa, vitamine e sali minerali, chiamata tegumenti, che riveste e protegge il chicco. Ed una parte interna, formata dallo strato aleuronico, ricco di proteine, fibre e sali minerali, dall’endosperma, la parte che contiene l’amido e le proteine (non solubili in acqua) che formano il glutine durante l’impasto, e dal germe, ricco di grassi e vitamine, che viene separato dall’endosperma perchè contenendo grassi comprometterebbe la conservazione della farina nel tempo.
Lo strato aleuronico, che geneticamente fa parte dell’endosperma, durante la macinazione viene separato da esso, ed insieme ai tegumenti formano la crusca, la parte, in percentuale, più ricca di proteine (ma solo in piccola percentuale adatte allo sviluppo del glutine).
La farina contiene, in quantità e qualità differenti in base al tipo di grano, due unità proteiche insolubili in acqua, la glutenina e la gliadina, che durante l’impasto si legano ed intrecciano formando un complesso proteico detto glutine, un reticolo insolubile in acqua ed è per questo alla base della panificazione. La maglia glutinica, tenace ma elastica, trattiene l’anidride carbonica generata dai lieviti durante la maturazione (fermentazione) dell’impasto facendolo lievitare.
Il glutine, assorbendo durante l’impasto una volta e mezzo il suo peso in acqua, influenza direttamente la capacità della farina di assorbire e trattenere acqua.
È quindi il diverso contenuto, in quantità e proporzioni, di queste due proteine, la glutenina e la gliadina, che determina le caratteristiche reologiche della farina, ovvero la reazione della farina alla sollecitazione subita durante l’impasto e come lo stesso assuma temperature, volumi e viscosità diversi.
Forza della farina
| PROTEINE (* 100 g) | P/L | W |
| 9/10.5 g | 0,4/0,5 | 90/130 |
| 10/11 g | 0,4/0,5 | 130/200 |
| 10,5/11,5 g | 0,45/0,5 | 170/220 |
| 12/12,5 g | 0,45/0,5 | 220/240 |
| 13 g | 0,55 | 300/320 |
| 13,5/15 | 0,55/0,6 | 340/400 |
Per forza (W) della farina si intende la capacità della stessa di sviluppare glutine, ed è proporzionale alla qualità e alla quantità di proteine, o meglio, di glutenina e gliadina, presenti solo nell’endosperma.
Questo perchè solo queste due proteine, insolubili in acqua, partecipano alla formazione del glutine: la crusca, per esempio, contiene in percentuale molte proteine, ma non adatte alla formazione del glutine, anzi, insieme alle fibre contenute nella stessa ne ostacolano la formazione.
Ne deduciamo quindi che farine con un alto grado di abburattamento (tipo 1, tipo 2 e integrale), anche se molto ricche di proteine, assorbiranno molta acqua ma non svilupperanno una maglia glutinica molto forte ed in grado di sostenere lievitazioni lunghe.
L’indice di forza W viene determinato in laboratorio grazie all’alveografo di Chopin.
Classificazione delle farine
| Tipo di farina | Ceneri | Proteine min | Abburattamento |
| Integrale | 1.70% | 12% | 100% |
| 2 | 0.95% | 12% | 85% |
| 1 | 0.80% | 12% | 80% |
| 0 | 0.65% | 11% | 72% |
| 00 | 0.55% | 9% | 50% |
Le farine vengono classificate in base al loro grado di abburattamento, ovvero al livello di setacciatura successivo alla molitura.
L’abburattamento è il processo di separazione, mediante setacciatura graduale, dell’endosperma dalla crusca.
A livello scientifico per calcolare il grado di abburattamento si analizzano le ceneri risultanti dalla combustione della farina.
Le ceneri sono costituite in gran parte da sali minerali (che non bruciano), contenuti principalmente nella parte più esterna della cariosside (tegumenti e strato aleuronico). Ne deduciamo quindi che più una farina è setacciata, quindi principalmente composta dall’endoderma, meno ceneri rimarranno.