PROCEDIMENTO

AUTOLISI

Mettere in autolisi tutta la semola con 400g di acqua per 2 ore. (video: AUTOLISI)

  • 2 h
  • TA

IMPASTO

Impastare per 6/7 minuti la massa autolitica con il licoli e mezzo cucchiaino di zucchero di canna. Dopodichè aggiungere il sale sciolto in 20g di acqua e impastare per altri 4/5 minuti.

  • 15′
  • TA

PUNTATURA

Passata mezzora dall’impasto procedere con 3 pieghe ogni 30′. Nell’ultima piega effettuare la pirlatura e mettere a riposare per 2,5h a 26°.

  • 4 h
  • mista

STAGLIO / FORMATURA

In questo procedimento la formatura avviene dopo l’appretto. (video: FORMATURA DEL CORNO)

APPRETTO

In questo procedimento l’appretto ha due fasi: 8h a 4° in frigorifero + 3h a TA.

  • 11 h
  • mista

APPUNTI

Dopo l’appretto formo il corno come mostrato nel video e passo alla cottura.

corno di matera

INGREDIENTI

  • Lievito
    licoli, 150g
  • Farina
    semola de Cecco, 500g
  • Acqua
    420g
  • Sale
    13g
  • Zucchero di canna
    mezzo cucchiaino

COTTURA

  • 15′
    250 °C / vapore
  • 30′
    210 °C / vapore
  • 10′
    180 °C
  • 10′
    180 °C / a spiffero

 

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