Pane integrale ricetta valida solo per la Petra9 o Uniqua rossa
1 kg di farina
800g di acqua
5g di ldb
20g di sale
1 cucchiaino di malto

Preparare la biga con 250g di acqua, il lievito e 500g di farina- Far maturare a ta per 20 ore a circa 18 /19 gradi

Sciogliere la biga in metà dell’acqua rimanente con il gancio a velocita bassa, aggiungere il malto e la restante farina.
Far incorporare il tutto e versare a filo la rimanente acqua.
In ultimo il sale

Trasferire in un contenitore, dopo 30′ fare una piega a tre, sigillare. Aspettare ancora 30 minuti e trasferire in frigo per 8/10 ore
Far acclimatare, formare , aspettare 90 minuti (prova dito) e infornare.
Oppure, passati 30′ dopo la prima piega invece di mettere in frigo formare, mettere in cestini e passare in frigo per 10/12 ore.
Se il pane è ben lievitato e cresciuto cuocete frigo-forno, altrimenti tenetelo 90/2 ore a ta e infornate

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